8.03.2018

Как правильно мариновать стейки без рецепта

Создание маринада для мяса-гриль очень похоже на приготовление салата – вы можете составить его по настроению или исходя из того, что есть у вас на кухне. Но в то же время нужно, чтобы аромат маринада оставался на мясе как можно дольше. 

В состав любого маринада входят четыре главных компонента – масло, уксус, приправы и соль. Как только вы поймете, как смешивать их в базовой пропорции, сможете больше никогда не пользоваться готовыми рецептами.

 

  1. Начните с масла 

Ваш маринад должен состоять из масла не менее чем наполовину. Это поможет превратить его в густой соус, который будет хорошо обволакивать мясо, а дополнительно – придаст приятный привкус. 

Вам понадобится минимум чашка маринада на килограмм мяса. На этот объем придется не менее половины чашки масла. 

  1. Если вы не хотите, чтобы в маринаде сохранялся вкус масла, попробуйте использовать масло канолы или виноградных косточек.
  2. Хотите добавить ярко выраженного аромата? Возьмите оливковое, кунжутное или даже ароматизированное масло. 

Масло в маринаде помогает мясу готовиться равномерно.

 

  1. Добавьте немного уксуса 

Уксус помогает размягчить жесткую соединительную ткань, которой достаточно в наших любимых стейках. Но важно не переборщить – слишком большое количество уксуса сделает мясо более жестким. Чтобы этого не произошло, не наливайте уксуса больше, чем масла. 

Вид уксуса зависит только от ваших предпочтений. Это может быть столовый, бальзамический, яблочный, виноградный, рисовый и любой другой уксус. Также можно использовать: 

  • фруктовый сок (лимонный, апельсиновый, ананасовый и т.л.);
  • алкоголь (пиво, вино, сидр);
  • молочные продукты (сметана, кефир, сливки, йогурт);
  • очищенный лук и чеснок. 

Помните, всегда можно долить уксус позже, но убрать его из готового маринада уже нельзя. Поэтому, хоть вы и можете сразу налить равное количество уксуса и масла, начинать лучше с четверти чашки уксуса с половиной чашки масла.

 

  1. Смешайте несколько специй 

Специи нужны для аромата «внешней» части мяса, так что экспериментируйте смело! Попробуйте добавить в маринад: 

  • соус вустершир;
  • горчицу;
  • мисо-пасту;
  • соус, свежий или сушеный чили;
  • нарезанный, тертый или давленый чеснок;
  • лук-шалот;
  • крупно нарезанные травы;
  • цельные или молотые специи;
  • кетчуп;
  • ширачу;
  • тертый или нарезанный свежий имбирь;
  • цитрусовую цедру. 

Соберите все, что есть на вашей полочке или в шкафчике для специй, и экспериментируйте от души!

 

  1. Сделайте маринад сладким и соленым 

Чтобы сбалансировать вкус, в маринад надо добавить что-нибудь сладкое и соленое. Соль нужна для того, чтобы мясо было нежным, и в нем оставалось достаточно влаги. Но не обязательно использовать обычную соль – ее можно заменить, например, соевым или рыбным соусом. 

Сахар не так важен для маринада, но помогает сделать вкус лучше. Если уксус, его заменитель или приправы уже подсластили маринад сами по себе, от добавления сахара можно отказаться. Также можно добавлять в маринад мед, коричневый сахар или кленовый сироп. Не перебарщивайте с сахаром – сладкий маринад на стейке быстро сгорит. Состав должен быть только немного подслащенным.

 

  1. Маринуйте от 1 до 12 часов 

Замаринуйте мясо и отставьте его в сторонку. Необходимо, чтобы как можно больше мяса соприкасалось с маринадом – следите за тем, чтобы кусочки не «склеивались», прилегая друг к другу слишком плотно. Можно положить мясо в запечатываемый пластиковый мешок или контейнер, глубокую тарелку или миску. Если есть возможность, периодически переворачивайте мясо в маринаде. 

Если вы будете готовить через 1-3 часа после начала маринования, мясо можно оставить на столе. Если планируется отложить готовку, уберите его в холодильник (не забудьте вынуть за час до готовки, чтобы мясо смогло нагреться до комнатной температуры). 

Тонкие кусочки мяса нельзя мариновать больше 10-12 часов, иначе вкус мяса «потеряется» во вкусе маринада. Необходимый минимум, на который вы можете оставить мясо – 1 час. Если это время сократить, никакого «волшебного эффекта» от маринада не будет.

 

  1. Перед грилированием высушите мясо 

Когда гриль-установка готова к работе, выньте мясо из маринада и удалите остатки состава бумажными полотенцами. Проследите, чтобы нигде не прилипли большие частички, например, комочки специй – на гриле они сгорят. 

Время приготовления будет зависеть от толщины кусочков мяса и температуры гриля. Как правило, тонкие куски готовятся на сильном огне, и доходят до готовности очень быстро – держите термометр и щипцы для барбекю наготове. Снимайте их при температуре 50ºС, а кусочки средней толщины – при 55ºС. Если у вас нет термометра, надрежьте стейк и посмотрите на цвет мяса в центре кусочка.

 

  1. Не забудьте остудить и нарезать 

Отставьте готовое мясо на 5-10 минут. Мясу нужно не только остыть, но и пропитаться изнутри соком, собравшимся в центре каждого кусочка – от жары мясо сжимается, и вся влага собирается в его центре. Если не дать мясу остыть, оно быстро истечет, теряя вкусный сок, и станет жестким. Тонкие кусочки мяса можно остужать 5 минут, быстро порезать и подать к столу. Чем крупнее стейк, тем больше времени ему нужно, чтобы остыть. 

Остывшие стейки будут сочными и вкусными, они сохранят приятный аромат маринада, который вы приготовили без рецепта быстро и легко. Пользуйтесь этими простыми правилами и создавайте маринады-шедевры из любимых масел, уксусов, соусов и специй.

 

Приятного аппетита!